Blanda oxbuljong, rödvin och balsamvinäger i en kastrull och koka in/reducera tills att 4 dl återstår. Smaka av med salt, peppar och ev. lite socker. Blanka av med en klick smör strax innan servering.
Hacka schalottenlök och skär persiljan i tunna strimlor. lägg undan persiljan. Koka ihop schalottenlök, vinäger, buljong och honung tills såsen blir tjock och simmig. Sila och häll upp i en skål.
Skala palsternackorna och skär dem i långa stavar. Lägg dem i en smord långpanna och baka dem gyllenbruna i ugnen på 225° grader. Tag ut och ställ åt sidan.
Koka upp vatten och fond. Skala och finhacka löken. Fräs löken och riset i smör i en kastrull tills grynen ser genomskinliga ut. Häll på vinet och låt det koka in. Häll på den varma buljongen lite i taget. Rör om då och då.
Klyfta citron och skär sellerin i tunna skivor. Strö den rivna parmesanen över köttet. Ringla över olivolja och salta och peppra. Servera carpaccion med citronen och sellerin som tillbehör.
